PŘEHLED POTRAVINÁŘSKÝCH BARVIV
1. 3. 2013
POTRAVINÁŘSKÁ BARVIVA (neboli jedlá barviva, jedlé barvy) jsou barviva, která se přidávají do potravin pro zvýraznění barvy či chutě. Přítomnost těchto barviv musí být uvedena na obalu výrobku. Barviva jsou označovaná čísly E 100 až E 180.
Obecně existují 3 typy potravinářských barviv:
- syntetická: vyrábějí se chemickou syntézou (např. azobarviva),
- přírodně identická: vyrábějí se chemickou syntézou tak, aby byla chemicky identická s barvivy vyskytujícími se v přírodě (např. b-karoten, riboflavin, kanthaxanthin),
- přírodní: získávají se z přirozených jedlých zdrojů (např. kurkumin z kurkumy, bixin ze semen annatto, anthokyany z červeného ovoce) nebo jde o anorganické pigmenty z přírodních zdrojů (vápenec, anatas (oxid titaničitý) aj.).
Každý typ má své výhody i nevýhody.
Výhody a nevýhody syntetických barviv
a) výhody
– jsou levnější a stabilnější než přírodní,
– většinou - ne však vždy - mají intenzivnější barvu než přírodní,
– lze zajistit stálý odstín barvy,
– neovlivňují chuť a vůni potravin,
– různými kombinacemi jednotlivých barviv lze získat řadu odstínů.
b) nevýhody
– azobarviva (nejčastější zástupci potravinářských syntetických barviv) se snadno redukují ionty kovů a některými redukčními činidly (např. oxidem siřičitým nebo kyselinou askorbovou) na bezbarvé produkty,
– působením UV záření dochází k odbarvení některchý barviv (indigotin a erythrosin),
– syntetická barviva (především azobarviva) se dávají do souvislosti s některými reakcemi přecitlivělosti (především kožní a dýchací projevy) a negativními projevy u dětí (hyperaktivita).
Výhody a nevýhody přírodních barviv a barviv identických s přírodními
Poptávka po přírodních barvivech se v posledních letech značně zvyšuje. Řada přírodních potravinářských barviv se běžně konzumuje jako součást každodenní stravy (lutein a chlorofyly prostřednictvím listové zeleniny, anthokyany v ovoci aj.), a proto existuje názor, že musí být zdravotně nezávadná. Ve skutečnosti nebylo provedeno takové množství pokusů ověřujících zdravotní nezávadnost přírodních barviv, jako u barviv syntetických. Často nejsou k dispozici pro přírodní barviva hodnoty ADI.
Komerčně získávaná přírodní barviva nejsou čisté pigmenty, ale směsi pigmentů. Aktuální odstín závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, metodě extrakce a čištění a řadě dalších faktorů.
Hlavní nevýhody přírodních barviv:
– jsou chemicky málo stabilní,
– velká proměnlivost barevných odstínů (liší se jednotlivé šarže),
– barevnému výrobku udělují nežádoucí chuť a vůni,
– složení závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, geografickém původu a sezoně,
– nebezpečí kontaminace nežádoucími toxickými kovy, insekticidy, herbicidy a mikroorganismy,
– jsou náchylné k mikrobiálnímu kažení.
Anorganické pigmenty
Používají se jen ve speciálních případech, např. k povrchové úpravě cukrovinek, dekoraci speciálních likérů (stříbro, zlato) aj.
Přehled barviv podle původu a barevného odstínů je uveden v tabulce.
|
Syntetická
|
Přírodní/přírodně identická
|
Anorganické pigmenty
|
||||||
|
E-kód
|
C.I.
|
Barva
|
E-kód
|
C.I.
|
Barva
|
E-
kód
|
C.I.
|
Barva
|
|
102
|
19 140
|
citronově žlutá
|
100
|
75 300
|
jasně žlutá
|
170
|
77 220
|
bílá
|
|
104
|
47 005
|
Žlutá
|
101a)
|
|
žlutá
|
171
|
77 891
|
bílá
|
|
110
|
15 985
|
Oranžová
|
120
|
75 470
|
oranžová, namodralé odstíny červené
|
172
|
77 491
77 492
77 499
|
žlutá, červená,
černá
|
|
122
|
14 720
|
Modročervená
|
140
(i)
140
(ii)
|
75 810
75 815
|
olivově zelená
|
173
|
|
|
|
123
|
16 185
|
Modročervená
|
141
|
75 815
|
zelená
|
174
|
|
|
|
124
|
16 255
|
Červená
|
150 a, b, c, d
|
|
žlutohnědá až černohnědá
|
175
|
|
|
|
127
|
45 430
|
Červená
|
153
|
|
černá
|
|
||
|
128
|
18 050
|
Modročervená
|
160a(i)
160a(ii)
|
75 130
40 800
|
žlutá až oranžová
|
|||
|
129
|
16 035
|
Červená
|
160b
|
75 120
|
oranžová
|
|||
|
131
|
42 051
|
Zelenomodrá
|
160c
|
|
oranžová až červená
|
|||
|
132
|
73 015
|
tmavě modrá
|
160d
|
75 125
|
|
|||
|
133
|
42 090
|
Zelenomodrá
|
160e
a)
|
40 820
|
oranžová až oranžovo-
červená
|
|||
|
142
|
44 090
|
Zelená
|
160f
|
40 825
|
|
|||
|
151
|
28 440
|
Černá
|
161b
|
|
žlutá
|
|||
|
154
|
|
Hnědá
|
161ga)
|
|
oranžovočerve
ná až červená
|
|||
|
155
|
20 285
|
Hnědá
|
162
|
|
namodralé odstíny červené
|
|||
|
180
|
|
Červená
|
163
|
|
modročervená
|
|||
a) syntetická barviva identická s přírodními
C.I.= Color Index, identifikační číslo, které garantuje identitu barviva při používání názvů v cizích jazycích
Z etikety výrobku je zřejmé, které barvivo, popř. barviva byla použita při výrobě příslušné potraviny. Kromě toho se můžeme setkat s barvou na mase a masných výrobcích (razítka). Pro účely označování masa a masných výrobků se smějí používat pouze jednotlivě barviva: E 129, E 133 a E 155 nebo směs barviv 129 a E 133.
Pro účely razítkování skořápkových vajec a dekoračního barvení skořápky vajec se smějí použít pouze barviva uvedená v tabulce.
Pro účely barvení potravin v domácnosti se smějí používat barviva uvedená v tabulce kromě těchto barviv: E 123, E 127, E 128, E 154, E 160b, E 161g, E 173 a E 180.
(kvas)
ZDROJ INFO:
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
