ODHALTE TAJEMSTVÍ SVÉHO TĚLA

Nejpěstovanější olejnina u nás - řepka olejná - v době svého kvetení nepřehlédnutelná dominanta naší krajiny. U našich západních sousedů nejoblíbenější olej. V českých kuchyních spíše výjimka. O olejích a tucích obecně přetrvává v našem povědomí celá řada mýtů. Pojďme se zaměřit na ty, které nám možná brání ocenit toto naše tekuté zlato.

Mýtus: Tuky nejsou zdravé
S vysokým výskytem civilizačních nemocí v populaci západních zemí se tuky ocitají na pranýři nejčastěji a často neprávem. Spolu s bílkovinami a sacharidy patří mezi základní živiny a náš organizmus bez nich nemůže správně fungovat. Bez tuku by nemohly existovat buňky, nevznikla by řada hormonů, nevstřebali bychom v tuku rozpustné vitaminy A, D, E, K. Tuky jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů.

Mýtus: Na druhu tuku nezáleží
Tuky by měly tvořit zhruba třetinu celodenního příjmu energie, což např. u dospělé ženy představuje asi 70-75 gramů na den. Z tohoto množství by měly minimálně dvě třetiny tvořit tzv. nenasycené tuky (resp. tuky s převahou nenasycených mastných kyselin), které působí na náš organismus blahodárně. Pouze jedna třetina v podobě tzv. nasycených tuků, tedy tuků s převahou nasycených mastných kyselin. Právě ty nám při jejich nadměrném množství ve stravě zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a škodí našemu srdci a cévám.*

Mýtus: Živočišné tuky jsou špatné, rostlinné jsou zdravé
Živočišné tuky pro svůj vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu opravdu patří k těm méně prospěšným. Bohužel jich většinou konzumujeme více, než bychom měli. Není nutné je z našeho jídelníčku úplně vyloučit, ale měli bychom je omezit. I zde platí, že střídmost se vyplácí. Myslet si ale, že všechny rostlinné oleje jsou stejně kvalitní, by byl velký omyl. Nutriční vlastnosti různých rostlinných olejů se velmi liší. Různí se obsah výživově hodnotných látek i citlivost na teplo. Například kokosový či palmojádrový olej si díky extrémně vysokému obsahu nasycených mastných kyselin s živočišnými tuky vůbec nezadají. 

Mýtus: Nejzdravější je olej olivový
 Z výživového hlediska je olivový olej skutečně velmi ceněný. Jeho kvalitě se s přehledem vyrovná olej řepkový, v některých parametrech ho dokonce předčí. Řepkový olej má nízký obsah nasycených a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Má vyšší zastoupení mastných kyselin řady omega 3, jejichž příjem je v naší populaci nedostatečný. Olivový olej nemá tak vhodné složení mastných kyselin, ale obsahuje velké množství ochranných antioxidantů. Nenajdete-li ve své kuchyni uplatnění pro výraznou chuť olivového oleje či vám vadí jeho vysoká cena, neuděláte chybu, pokud použijete olej řepkový. Naopak. K pokrytí doporučené denní dávky omega 3 a omega 6 mastných kyselin stačí 4 polévkové lžíce oleje.**

Mýtus: Řepkový olej je jen pro průmyslové využití
Používání potravin pro technické účely není nic špatného a ani mimořádného. Nejen řepka, ale i brambory, cukrová řepa, pšenice nebo konopí našly své technické uplatnění, které dnes již nikdo neřeší. Zároveň nikoho nepřekvapí využití ropných produktů v medicíně či kosmetickém průmyslu. Buďme proto rádi za všestranné použití u nás tak hojně pěstované plodiny.

Mýtus: Na smažení pouze sádlo
Sádlo poslední dobou zažívá jistou renesanci. Opravdu je tepelně odolné, ale z důvodu nevhodného složení mastných kyselin a vyššího obsahu cholesterolu  naší kondici příliš neprospívá. Cholesterol obsažený v sádle navíc v případě tepelné úpravy oxiduje a jeho vliv na naše srdce a cévy je dokonce horší, než za studena. Málo se také ví, že slunečnicový olej, kterým jsme si zvykli při smažení sádlo nahrazovat, nemá dobrou tepelnou stabilitu. Měli bychom jej používat na studenou kuchyni nebo kratší záhřev. Nejvýhodnější je ke smažení používat olej řepkový či olivový. Jsou dobře tepelně stabilní, mají vhodné nutriční složení a řepkový olej navíc jemnou neutrální chuť. 

Mýtus: Řepkový olej obsahuje nezdravou kyselinu erukovou
Již od 70. let minulého století se oleje vyrábí pouze z odrůd řepky, která sice kyselinu erukovou obsahuje, ale v tak zanedbatelném množství, že se těmto odrůdám říká bezerukové. S jinými odrůdami se v České republice již nesetkáte. Obavy z řepkového oleje však stále přetrvávají. Bohužel, zejména mezi starší generací, pro kterou by byla právě kombinace vysoké kvality a příznivé ceny dvojnásobným přínosem.

Mýtus: Nízká cena znamená nízkou kvalitu
Řepce se u nás daří, a její olej patří na trhu skutečně k těm levnějším. Svými kvalitami a výživovou hodnotou však své konkurenty předčí, takže se řadí k výjimkám z tohoto jinak jistě smysluplného pravidla.

Z pohledu výživy i šíře kuchyňského uplatnění je řepkový olej ideální volbou. Dá se použít k vaření, dušení, na přípravu studených pokrmů. Díky vysoké tepelné stabilitě je řepkový olej ideální na smažení a pečení. Obohatí salátové zálivky i nakládanou zeleninu. Hodí se pro přípravu moučníků. Uplatnění najde v české i mezinárodní kuchyni. Na rozdíl od oleje sezamového, dýňového či olivového nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť základních surovin pokrmů. Pokud hledáte všestranného pomocníka, neměl by řepkový olej ve vaší kuchyni chybět.

Reference
*  Nettleton JA1, Villalpando S, Cassani RS, Elmadfa I. Health significance of fat quality in the diet. Ann Nutr Metab. 2013;63(1-2):96-102. 
Von Ruesten A, Feller S, Bergmann MM, Boeing H Diet and risk of chronic diseases: results from the first 8 years of follow-up in the EPIC-Potsdam study. Eur J Clin Nutr. 2013 Apr;67(4):412-9.
** http://gda.fooddrinkeurope.eu/asp2/gdas_portions_rationale.asp?doc_id=129
Brát J. ,2014, Jak poznáme kvalitu? Tuky a oleje, Sdružení českých spotřebitelů,
http://konzument.cz/users/publications/4-publikace/130-tuky-a-oleje.pdf

text jsem obdržela emailem od p. Lenky Novákové