ODHALTE TAJEMSTVÍ SVÉHO TĚLA

Vitamíny jsou chemicky nejednotná skupina nízkomolekulárních organických sloučenin. Jde o životně důležité organické l., vyskytující se v potravě, které organismus nemůže syntetizovat vůbec nebo jen v nedostatečném množství. Jejich množství v organismu je poměrně malé, nejsou stavební hmotou ani zdrojem energie. Nutné pro průběh všech metabol.procesů.

Obecně jsou vitamíny rozdělovány do dvou velkých skupin:

·         Vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E, K)-sklad.v játrech -hydrofilní

·         Vitamíny rozpustné ve vodě (C,B) –v org. se neskladují-přebytek vyluč.močí -lipofilní

Funkce vitamínů:

·         Jsou součástí enzymových systémů

·         Účinkují jako katalyzátory chemických přeměn

·         Vytvářejí důležité  oxido-redukční systémy

·         Podmiňují odolnost tkání a celého organismu

Vitamíny se nacházejí v potravě jak rostlinného, tak živočišného původu. Musí být dodávány do organismu v pravidelných denních dávkách hotové nebo ve formě provitamínů

Potřeba vit.: nízká, skladování – hydrofilní-žádné nebo omezeně, lypofilní –v játrech

hypovitaminóza – částečný nedostatek vitamínů

avitaminóza – úplný nedostatek vitamínů

hypervitaminóza – příliš velký přívod vitamínů ( hlavně A a D –předávkování –příznaky otravy)

sklad.v játrech: korinoidy (B12): 3-5let, vit.A (1-2roky), kys.listová (folacin) 3-4 měs., vit.K,C riboflavin, pyridoxin, niacin: 2-6 týdnů, thiamin 4-10 dní

Antivitaminy: l.,kt. Jsou antagonisty vit.,utlumijí (inhibují) a eliminují jejich úč.-vede k deficitu vit., antivit.1.sk(pravé antivit.). nelze běžně technologicky odstarnit (2.a 3.sk. ano),jejich aktivita ovl:

·                     Strukturní analog.vit. reaguje s příslušným apoenzymem(kompetitivní inhibitor enzymů) nebo s bílk., kt.vitamíny transportují (antivitaminem thiaminu je oxythiamin, retinolu je to citral)

·                     Enzym přeměň vit. na neúčinn l.(thiaminázy degradují thiamin)

·                     Někt.l (bílk. apod.) vytvářejí s vit. nevyužitel.komplexy (např.biotin s vaječnou bílkovinou)

Zdroje vit.: v potr. zhruba od mikrog/kg – tis.mg/kg (dle druhu a způsobu zprac.), výskyt volné či vázané na bílk. či sacharidy, potr.: maso,mléko,vejce,chléb, ovoce,zelenina, (extrém.S vit C =šípky), S ovl. způsob skladování a úpravy, zralost, podm.při růstu,hnojení apod.

Hydrofilní – největší ztráty výluhem

Lipofilní –největší ztráty oxidacíů

Ztráty vitamínů při zpracování potr.: při skladování potr. dochází k úbytku vit (např. vit.C (nejcitlivější vit. –jeho ztrátu ovl.také pH a a 02 okolí)za 3 měs. o  46% , sk.B o 7-12% za 3 měs.,naproti tomu u vitE ani po 6 měs. nedochází k úbytku, nejnižší ztráty jsou v mikrovlnce nejvyšší při varu ve H20, větší ztráta, když se to vloží do studené H20 než rovnou do vroucí, v kompotech nejmenší ztráta vit.C po sterilizaci – v malinách a největší v broskvích, dále pokud skladujeme v marazáku ovoce/zeleninu okolo 6měs. –ztráty vit.C prům.50% -nejvíce špenát-až80%, nejméně maliny okolo 30%

Konkrétní ztráty při kulinární přípravě:

Vit.A: teplo a světlo za přítomnosti O2, při přípravě jídla asi 20% ztráta, dále tvorba cis-isomeru (teplo,světlo bez 02) to samé beta-karoten

Vit.D: aktivita snížena jen nepatrně, citlivý na O2 a UV(světlo),ztráty10%,rezistence do180st.

Vit.E: aktivita snížena jen nepatrně,citlivý na O2 a UV, ztráty10%, rezistence do200st  a pH pod 7, největší ztráty při pečení smažení, u hluboce mrazen.pokr.S postupně klesa

Vit.K: velmi citlivý na UV, jinak odolný na teplo a O2

Vit B1: thiamin citlivý na teplo a O2,na pH 7 a více,ztráta v přípravě pokr. 30%

Vit B2:riboflavin citlivý na UV, rezistentní na teplotu,nerozpust.v kys.pH,ztráty asi 20%

Vit B6: pyridoxal citlivý na UV a teplo,(ztráty při sterilizaci a sušení mléka),ztráty až 50% za několik hodin v bílé sklenici, pyridoxin a pyridoxamin více odolné, ztráty 20%

Vit B12: běžné ztráty 12%

Kys.listová: citlivá na UV a teplo, značné rozdíly v derivátech –některé ztráty až 70% monoglutamátů, 50%polyglutamátů, syrová strava má až 60% folátů – snižuje prům ztrátu na 35%

Kys.pantotenová: citlivá na teplo,běžné ztráty 30%

Niacin: relativně stabilní na var i skladování, běžné ztráty 10%

Biotin: rozpustn. Jen v teplé vodě a alkal.pH,termostabilní v neutrál.pH, ztráty u vařen. luštěnin jen 5%

Vit.C: při vaření a nespráv.sklad.ztráty až 100% díky oxidaci kov.ionty, enzymy, (lze předcházet inaktivací enzymů –blanšírováním -zpaření)vyloučit O2 a kov.ionty (Fe a Cu), udržet nízk.teplotu a pH –pak prům.ztráta 30%

Vit. v potravinářství: používají se k obohacování potr:

·                    Restitucí –návrat na původní výši

·                    Fortifikací – vyšší než potřebná fyziolog.výše

Ref.dávky vit. pro obohacování –stanovuje vyhláška č.53/2002 Sb.:

B1: 1,4 mg

B2: 1,6 mg

B6: 2 mg

Kys.pantoten: 6mg

Niacin: 18mg

Biotin: 150 mikrog

Kys.list: 200 mikrog

B12: 1 mikrog.

Vit C:60mg

Vit A: 800 mikrog.

Vit D: 5 mikrog.

Vit E: 10 mikrog.

zpracovala Andy

zdroj: skripta základy výživy